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A partir du mardi 4 octobre 2016, le pain d’Allicoud sera disponible dans les magasins Biocoop Casabio de Saint Egrève, Chorier et Libération respectivement à partir de 12h, 12h30 et 13h (au lieu de 9h, 9h30 et 10h).

Ces changements font suite à la décision de limiter le travail de nuit et ses conséquences sur la santé des personnes travaillant à l’élaboration du pain d’Allicoud.

Jusqu’à présent, le boulanger commence son travail à 1h30 du matin pour élaborer une fournée de pain qui sort du four à 8h30 et peut ainsi être vendue en magasin à partir de 9h.

Or, des études de plus en plus nombreuses attestent des effets négatifs du travail de nuit sur la santé des travailleurs (cancers, troubles intestinaux, dépression, troubles du sommeil, stress et dégradation des relations sociales et familiales, etc.). Après plusieurs années, nous accusons le coup de cette organisation du travail en horaires de nuit et recherchons des alternatives.

Plusieurs techniques de panification sont à la disposition du boulanger pour éviter le travail de nuit:

  • Le travail sur levure à la place du levain qui accélère la levée du pain mais nuit au développement des arômes, à la conservation et à la qualité nutritionnelle du pain
  • L’utilisation d’armoires et chambres de fermentation qui permettent de ralentir voire bloquer la fermentation des pâtons en utilisant le froid positif

Après avoir étudié et testé pendant plusieurs mois ces alternatives possibles, nous sommes arrivés à la conclusion qu’aucune d’entre elles ne nous permettait de conserver le niveau de qualité auquel nous parvenons avec le « travail en direct » sur le plan du goût, des qualités nutritives, du volume, de la texture et de la conservation.

Nous faisons donc le choix de maintenir ce niveau de qualité et de limiter le travail de nuit en décalant les horaires de livraison de façon à ce que le début de la fabrication du pain commence à 4h30 du matin au lieu d’1h30.

Ce choix nous semble d’autant plus cohérent que le pain élaboré selon notre procédé de fabrication (notamment sur levain pur) se conserve aisément plusieurs jours tout en devenant plus riche en arômes.

Enfin il nous semble incohérent de nous dédier chaque jour à la production d’aliments sains pour l’humain comme pour notre environnement naturel si cela doit se faire au détriment de notre propre santé.

Nous espérons que les amateurs de notre pain seront sensibles à ces raisons qui nous conduisent à décaler les horaires de livraisons dans nos magasins partenaires du réseau BIOCOOP.

 

L’équipe du GAEC d’Allicoud

One Comment

  1. Bonjour,
    Entièrement d’accord avec cette décision. Et encore, 4h30 c’est toujours la nuit ! Le pain qui se garde pourrait être acheté en soirée, ça ne me dérangerait pas. De toutes façon on le consomme sur plusieurs jours.
    Le blé lui met des mois à pousser… On s’adapte.

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